人体必不可少的六种营养元素是：碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、维生素、矿物质。它们协调着人体的平衡，满足人体进行各种活动的需要。儿童、妇女、老人在特殊的生理阶段或因为特殊的身体条件对营养元素的需求更多、更全面。而酵母中含有较丰富的蛋白质和维生素、碳水化合物、脂肪、矿物质、核酸等多种营养成分。酵母菌中含有18种氨基酸，并且含人体必需的氨基酸,特别是在谷物蛋白中含量较少的赖氨酸,酵母菌体中含量较高,且氨基酸的比例接近联合国粮农组织(FAO)推荐的较理想的氨基酸组成值,所以其营养价值较高。酵母中还含有多种矿物质，如钙、铁、锌、硒、铬、钾、镁等。酵母中维生素含量相当丰富，尤其是B族维生素，包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、叶酸、泛酸、烟酸等。酵母细胞壁中的葡聚糖和甘露聚糖占细胞壁干重的85%，它们是具有多种生理功能的多糖。 酵母葡聚糖具有抗病毒、细菌和真菌感染的能力，还有抗肿瘤、抗氧化、抗辐射和促进伤口愈合的作用，甚至可以预防炭疽感染。下面我们就谈谈酵母中的这些营养元素与儿童、妇女、老人、运动员这些特殊人群的关系。

酵母营养与儿童　　

儿童时代，生长发育迅速，代谢旺盛，所需的能量和各种营养素相对比成年人高。我国有两亿以上的学龄前及学龄儿童，他们是最应当受到关注的群体之一。根据全球的一些统计资料反映，学龄前阶段如果营养状况不好，生长发育不好，对以后生长发育及健康的影响更加明显。所以，这个地基一定要打好，才能够盖高层的大楼；这个地基如果打不好，以后就难以弥补。饮食营养质量的优劣，对儿童的成长发育影响极大。时下，社会上有这样一句顺口溜：“营养营养，胖也不良，瘦也不良”。可见儿童发育的可塑性很强，稍有不慎就会造成营养不均衡。　　

首先，儿童在这一阶段最明显的是身体的发育。这就需要摄入足够的蛋白质和矿物质。身高是由骨骼决定的，蛋白质是组成细胞的基础，蛋白质胶原纤维组成了骨骼的钢筋。钙磷等是骨骼的混凝土。酵母中蛋白质含量高达40%～60%，并且可提供优质的蛋白质。同时要供给孩子充足的维生素和微量元素。酵母中含有的麦角甾醇经紫外线照射后就可以转化为维生素D，促进人体对钙的吸收。锌参与体内许多酶的合成，缺锌的孩子生长发育明显落后于正常儿。缺锌可导致各种营养吸收不足，会使生长发育迟缓、骨骼发育受阻，免疫力下降而生病，影响生长发育。　　

其次，儿童的智力发育也很重要。智力是由思维能力、想象力、记忆力、观察力、专注力、操作能力组成。据日本学者研究发现，儿童的脑力发展决定于食物。决定脑功能优劣的因素，虽然与遗传、环境、智力训练等条件有关，但80％以上还是取决于营养。因为脑是人得以生存和从事各种活动的中枢，故它对营养的富与贫、各种营养物质的偏与衰更为敏感。即所摄取食物“质量”的高与低，对脑子的聪慧与否，是成正比的。酵母中的锌含量很高，锌对儿童智力发育的影响主要有三个方面。一是锌能促进大脑细胞的分裂、生长和再生，而这正是智力发育的物质基础；二是大脑记忆区域（海马回）中含锌特别丰富，缺锌将导致孩子记忆力下降，学习成绩差；三是缺锌将使神经递质传递信息的速度减缓，传递量减少，孩子反应迟钝，甚至会引起轻度脑功能紊乱，导致多动症。锌还有排铅的作用。据1997年-1999年我国部分城市调查，有38.8%的城市儿童超过铅中毒标准。世界卫生组织1994年报告，儿童血铅水平为140μg/L时，IQ值降低3-7分。儿童血铅水平每增加100μg/L，IQ值平均降低1-3分。铅损伤脑内海马神经细胞突触，引起突触可塑性范围减少而导致学习记忆的损伤，而锌对铅引起的海马突出可塑性的损伤有重要的保护作用。还有酵母中含量丰富的B族维生素可以保护儿童的神经系统。　　

儿童还有其他的一些特殊的营养需求。例如，酵母中的B6缺乏会导致儿童痉挛、停止生长；叶酸缺乏会导致巨红细胞性贫血、畸形；锌的缺乏还会导致儿童厌食偏食、视力下降、免疫力下降；氨基酸对儿童来说更是重要。