牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸。奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易被消化吸收。
牛奶的神奇之处
抗癌
牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA 的物质，能有效破坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合，使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含的维生素A、维生素B2、维生素D 等对胃癌和结肠癌都有一定的预防作用。而且牛奶中还含有多种能增强人体抗病能力的免疫球蛋白抗体，也有防癌作用。另外酸牛奶中含有一种酶，能有效防止癌症患者因化学疗法和放射疗法所引起的副作用。
安神
科研人员发现，牛奶之中含有一种可抑制神经兴奋的成分，使人产生适度的疲倦感。所以说牛奶具有镇静安神的作用。当你心烦意乱的时候，不妨去喝一大杯牛奶安安神。 睡前喝一杯牛奶可促进睡眠。
美颜
牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B 族，它们能滋润肌肤、保护表皮、防裂、防皱，使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减 少脱落，从而起到护肤美容作用。牛奶中所含的铁、铜和维生素A，有美容养颜作用，可使皮肤保持光滑滋润。牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用。牛奶还能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发。另外，还能暂时提供水分，所以牛奶是天然的护肤品，也是“绿色护肤品”。
促进宝宝成长
乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物它含有适合其幼子发育所必须的全部营养素。牛奶中含有的磷，对促进幼儿大脑发育有着重要的作用。牛奶中含有维生素B2，有助于视力的提高。牛奶中含有钙，可增强骨骼牙齿强度，促进青少年智力发展。
补钙
牛奶中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、铜、锰等，特别是含钙多，而且钙、磷比例合理，吸收率高，所以牛奶是人体钙的最佳来源。通过喝牛奶补钙既简单易行，又能达到好的补钙效果。
喝牛奶的讲究
牛奶是营养成分齐全，容易消化吸收的一种较好的天然食物。如今，喜欢喝牛奶的人日益增多，牛奶几乎成了人们生活中的最佳营养食品。不过，如果饮用不当，便容易导致营养成分流失，造成不必要的损失和浪费。喝牛奶也要讲究得当。
1.不空腹喝牛奶
专家认为，牛奶加鸡蛋是早餐的最佳组合，可是有的人只喝牛奶，不吃其他食物，这就错了。早晨空腹时喝牛奶有许多弊端，由于是空腹，喝进去的牛奶不能充分酶解，很快会将营养成分中的蛋白质转化为能量消耗，营养成分不能得到很好的消化吸收。有的人还可能因此出现腹痛、腹泻，这是因为他们体内生成的乳糖酶少或极少，空腹喝大量的牛奶，奶中的乳糖不能被及时消化，被肠道内的细菌分解而产生大量的气体、酸液，刺激肠道收缩，出现腹痛、腹泻。因此，喝牛奶之前最好吃点东西，或边吃食物边喝牛奶，以降低乳糖浓度，利于营养成分的吸收。
2.避免牛奶与茶水同饮
有人喜欢边喝牛奶边饮茶，这一点南方人多于北方人。其实，这是一种不科学的饮用方法，因为牛奶中含有丰富的钙离子，而茶叶中的鞣酸会阻碍钙离子在胃肠中的吸收，削弱牛奶本身固有的营养成分。
3.冲牛奶不宜用开水
冲牛奶不宜用100℃的开水，更不要放在电热杯中蒸煮，水温控制在40℃ -50℃为宜。牛奶中的蛋白质受到高温作用，会由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影响乳品的质量。
4.避免日光照射牛奶
鲜奶中的维生素B 族受到阳光照射会很快被破坏，因此，存放牛奶最好选用有色或不透光的容器，并存放于阴凉处。
5.不要吃冰冻牛奶
炎热的夏季，人们喜欢吃冷冻食品，有的人还喜欢吃自己加工的冷冻奶制食品。其实，牛奶冻吃是不科学的。因为牛奶冷冻后，牛奶中的脂肪、蛋白质分离，味道明显变淡，营养成分也不易被吸收。
6.喝牛奶应选最佳时间
早餐的热能供应占总热能需求的25%-30%，因此，早餐喝一杯牛奶加鸡蛋或加面包比较好；也可以在下午4 时左右作为晚饭前饮料喝；除此之外，晚上睡前喝一杯牛奶有助于睡眠，喝的时候最好配上几块饼干。
7.特殊人群巧选牛奶
有些人喝了牛奶以后，会出现腹胀、腹痛、腹鸣、腹泻的症状，医学上称之为“乳糖不耐症”，这些人可以直接饮用酸奶或者针对这一人群特别推出的牛奶。对高脂血症和脂肪性腹泻患者，全脂牛奶也不十分适宜，可改喝低脂或脱脂牛奶。老年人更容易骨质疏松，可以喝添加钙质的高钙牛奶。
如何选牛奶
市场上的牛奶饮品品种繁多，一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。含乳饮料的包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1% 左右；而牛乳制品才是真正意义上的“牛奶”，它包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等，其配料为牛奶等但不含水（复原乳除外），其蛋白质含量一般在2.3%以上。两者是不同类型的饮品，营养成分相差悬殊，不可混为一谈，大家选购时需注意两者的区别。
在牛乳制品中，酸牛乳是牛乳经发酵制成的产品，不仅具有牛乳的营养价值，而且酸牛乳含有的乳酸菌等有益微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收，是一种老少皆宜的营养食品；巴氏杀菌乳是牛乳经过低温杀菌（60℃ -82℃）即巴氏杀菌制成的液体产品，只是杀死微生物的营养体，充分保持牛乳的营养与鲜度，但与酸牛乳一样，保质期短，且须低温贮存（2℃ -6℃），有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装；灭菌乳是牛乳经超高温瞬时灭菌，完全破坏其中可生长的微生物，是商业无菌，可在常温下长期保存，有利乐砖、利乐枕等包装。就营养而言，牛奶主要为人类提供优质蛋白质和钙，在同等条件下三种牛乳制品的蛋白质和钙相差微量，大家可根据自身需要选择不同的乳制品。
按含脂肪量的不同，牛乳产品有全脂、部分脱脂、脱脂之分。国家标准规定，巴氏杀菌乳、灭菌纯牛乳和纯酸牛乳的脂肪含量全脂为 3.1%、部分脱脂为1.0-2.0%、脱脂为 0.5%，灭菌调味乳和调味酸牛乳、果料酸牛乳的脂肪含量全脂为 2.5%、部分脱脂为0.8-1.6%、脱脂为 0.4%。牛乳产品中的脂肪品质高，容易消化吸收，供给人体能量，其中，部分脱脂和脱脂牛奶适合健康者, 特别是需限制和减少饱和脂肪摄入量的成年人饮用。
大家在选购牛乳产品时，最好选择品牌知名度高且标识说明完整、详细的产品，注意不要与其他饮品混淆，特别要注意是否有生产日期和保质期，要留意不同种类、不同包装的产品保质期和保存方法也不一样，若保存方法不当或包装破损时最好不要购买。
关于牛奶的4个名词解释
无抗奶：它是牛奶出厂的指标之一，一般知名厂家都应该达到这个指标。是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶，“抗”是指用来治疗病牛的各种抗生素，奶牛在春季易患乳腺炎，用抗生素治疗能很快恢复健康，但经过抗生素治疗的奶牛在一段时间内产出的牛奶也会存留抗生素，这样的奶是不能用做原料进行加工的。
巴氏消毒奶：把原奶在72℃ -76℃温度下经过15 秒钟左右的杀菌加工，将原奶中的有害微生物杀死，但保留其他一些微生物。这种牛奶对冷藏要求较高，从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，温度要求保持在4℃左右。由于对温度敏感，巴氏消毒奶的保质期较短，一般为7 天左右。
灭菌牛奶：利用利乐枕和利乐砖包装的牛奶在超市里一般都散放或成箱堆放，不用放入冷柜，这是因为利乐枕或利乐砖中的牛奶经过了“超高温灭菌”处理，英文缩写为UHT。跟巴氏牛奶有所不同，超高温灭菌奶是用134℃左右的高温，把原奶瞬间消毒4 秒钟，将牛奶中的有害细菌和微生物全部杀死，然后在无菌的条件下，装到利乐枕或利乐砖这种无菌包装中。由于利乐包装是由纸、铝、塑组成的六层复合包装，能隔绝空气、阳光和细菌，因此牛奶可以在常温下存放，而且保质期较长，为30 天或更长。从营养角度看，虽然经过超高温消毒，但由于消毒时间只有4 秒，因此牛奶主要营养成分，如蛋白质、钙等基本不受损，只是对牛奶中对人体有益的菌种会有一定损失。在超市里还可以看到一种无菌塑料包牛奶，保质期可达30 天， 里面装的是灭菌牛奶，包装材料也经过特别处理，因此常温保存大大延长。相对于利乐包装而言，这种包装虽然经济，但是会出现破包或串味现象，影响营养与口味。
复原乳（又称“还原乳”）：“复原乳”是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。从营养角度而言，还原奶的质量低于纯鲜奶，这是毋庸置疑的。因为还原奶是奶粉经过加水溶解、高温灭菌等多种程序制成的，营养不如鲜奶，口味、纯度、鲜度也相对较差。国家标准允许酸牛乳和灭菌乳用复原乳作原料，而巴氏杀菌乳不能用复原乳，同时还规定，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”，大家可从标签来辨别复原乳。
关于牛奶的6个小问题
牛奶该如何加热？
现代生活的快节奏越来越离不开微波炉，尤其是早餐的时候，更加追求速度和便捷，而牛奶加热就成为最常见的现象。关于用微波炉热牛奶是否会破坏牛奶的营养成分问题，关键在于加热时间的长短。因为微波炉的加热速度极快，而保存牛奶营养成分的温度不能太高。据有关资料显示，微波炉的杀菌能力主要来自于热力效应和生物效应。热力效应能使细菌的细胞蛋白质受热变性凝固，导致细菌死亡。如果用微波炉加热牛奶时间过长，会使牛奶中的蛋白质受高温作用，由溶胶状态变成凝胶状态，导致沉积物出现，影响乳品质量。牛奶加热的时间越长、温度越高，其中营养的流失就越严重，主要有维生素，其中维生素C流失得最厉害，其次是乳糖。
饮用一杯约250毫升的牛奶，用煤气灶加热的话，通常是70℃的高温煮3分钟，60℃煮5分钟即可。那么用微波炉，1分钟左右就行了。
专业人士还明确表示：直接把袋装奶放进微波炉加热，会对人体健康会产生不利影响。如果包装材料上没有注明“可用微波炉加热”的字样，就不适宜直接放入微波炉中加热。必须先将牛奶倒入微波炉专用的容器内，再用微波炉加热。在100℃以下，一般的塑料不会产生问题，建议用100℃以下的开水烫温奶袋，使牛奶温热。
专家指出， 如果能避免加热饮用就尽量不要加热，这样能保存牛奶完好的营养价值。特别对于孩子而言，完好的牛奶营养更有利于成长和发育。像商场或超市中销售的纯牛奶，一般卫生保障都比较可靠，在饮用时不需要加热。
喝不完的牛奶如何储藏？
大包装牛奶开启后应放置于5℃以下的冰箱中储存。牛奶经过高温灭菌，微生物被杀死，不存在内污染，可以存放较长时间。但是包装开启后存放过程中，外界微生物的侵入会引起产品变质。为防止外来污染，开启后的牛奶应在冰箱内冷藏，并于3天内饮用完毕。
鲜牛奶和可储存的牛奶哪个更有营养？
通常人们认为鲜奶比能储存的牛奶要更有营养价值，其实不是这样。鲜奶喝起来味道会更好一些，但是从营养学的角度来看，这两种奶的营养价值基本上没有区别。在包装牛奶的加工过程中，维生素仅仅流失了10%。因此，在家里没有足够的鲜牛奶时，可以安心地用包装牛奶来代替。夏天喝牛奶会上火吗？有人认为冬天气温低，人体代谢慢而精气封存，适宜饮服牛奶。夏天气温高，人体出汗多，饮牛奶则容易燥热。其实这种说法是完全没有依据的。中医认为牛奶味甘性微寒，具有滋润肺胃、润肠通便、补虚损的作用，这说明喝牛奶是不会引起燥热的。虽然夏天气候炎热，人体出汗多，但牛奶中水分占百分之七八十，蛋白质、脂肪也极易被消化吸收，所以牛奶是适合四季应用的。
牛奶适合宝宝喝吗？
牛奶是不是适合孩子喝这个问题已经争论了很久了。答案的关键是宝宝的年龄，通常说，在1岁以内的宝宝最好不要喝牛奶，因为牛奶中含有大量的蛋白质、矿物质，而复合不饱和脂肪酸和微量元素又太少，因此不容易被宝宝细嫩的肠道所消化、吸收，也不利于宝宝生长发育。此外，牛奶还可能是奶蛋白过敏的诱因。6个月以上的宝宝可以让他慢慢适应牛奶，前提是宝宝在喝过牛奶后没有出现过敏的迹象。先从一小勺开始，再逐渐增加到用牛奶煮谷物粥。当宝宝长到2岁的时候，就可以定期给他吃牛奶和奶制品了，一天大约300～350克。
为什么有人喝牛奶会拉肚子？
牛奶中所含的乳糖是一种双糖， 因为分子太大，要在小肠中消化成较小的葡萄糖及半乳糖才能穿过肠壁进入血管中被吸收。但当小肠中的乳糖酶未能发挥作用时，乳糖就在大肠内发酵，大约半小时至2小时内出现胀气、腹痛、呕吐或拉肚子等症状。 一次性喝奶量过多，或空腹喝奶，都有可能诱发乳糖不耐症。采取科学的喝奶方式，如不要空腹喝奶，事先吃点食物；不要一次喝下大量牛奶，每次饮用量不宜超过100毫升，一份奶可以分几次饮用；每天增加一点饮用量，以逐渐适应。另外，现在市市场上有些品牌还针对这一人群推出了特制牛奶，如伊利的营养舒化奶，也是很好的选择。