如何做出滑嫩可口的蛋
先在蛋汁中加入些许的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。

﹡炒花生
在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。

﹡切洋葱不流泪
切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟后再切，即可不流眼泪。

﹡回锅油清清如水？
烹调油炸食物时，通常需用大量的色拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水。

﹡海带如何可口好吃？
海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。

﹡如何使牛肉变得较嫩？
将牛肉逆着纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维，如果顺着切，那牛肉就会变得比较老了。

﹡如何让蛤蜊吐沙？
以先稀盐水置于暗处有助蛤蜊吐沙。

﹡煮稠粥又不黏锅
洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开，再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油。

﹡买回来的水果不够熟？
将未熟的水果放在有小洞的塑料袋封好，悬挂在阴凉处，有助水果催熟。

﹡切片的苹果、梨子会变色怎么办？
将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟，再用清水冲净即可；若是切口涂层柠檬汁， 或淋果糖，也有同样功效。

﹡炸鱼
鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。

﹡生鱼片
以浸湿的清洁布轻拭，才保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗。

﹡如何使牛肉变得较嫩的作法
坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法：
第一是将牛肉逆着纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维；若你没注意而顺着切，那牛肉就会变得比较老了。
第二是在处理牛肉前，先在七分热的油中，以大火将肉过油一下，然后立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些。

﹡煎鱼不沾锅
锅一定先得烧热，才能放油；然后在油未滚烫前，就把鱼放下（鱼身不能有水分）。也可在煎鱼前，在锅中抹一些姜汁，也有不沾锅的效果。
其实，用不沾锅就不必怕鱼皮被煎得七零八落、破碎不堪了。

﹡炖煮牛肉或猪肉时，如何保持鲜嫩
就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然没有效果）。市面上有贩卖所谓的 「嫩精」，其实就是从木瓜提炼出来的。

﹡如何使白米饭香又Q
把米洗干净后先浸泡半个小时再煮，饭煮好之后先别急着把锅盖打开，让白饭在电饭锅闷一闷，这样煮出来的饭就会又香又Q！

如何使白饭不沾锅
只要在洗好加水要煮的米中滴入几滴色拉油再煮即可。

﹡如何保存绞肉
把绞肉用塑料袋分装并压扁成薄薄的一片，不但使用方便而且缩短解冻时间。

﹡熬排骨头汤要加醋
熬排骨汤加少量的醋，可帮助排骨中的钙质释放出来，让身体可吸收更多的钙质。

﹡如何把蕃茄皮去掉(一)
把蕃茄放入热水中烫一下即可。

﹡如何把蕃茄皮去掉(二)
其实蕃茄是一种相当好的蔬菜，当一次购买太多时，可将之洗净以密封塑料袋存放于冷冻库内，待使用时取出适量置于水龙头底下冲洗便可轻易去皮。

﹡虾子如何处理才会脆又Q
把虾子去壳，将背脊上的沙肠去除后用水洗净，再加入少许的盐抓拌，用干布擦干后加入蛋清抓一抓，摆入冰箱即可。

﹡如何将排骨汁主的入味又香
在排骨汤煮滚时，加入少许的白醋，然后关小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道。

﹡如何使烫青菜颜色翠绿
在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。

﹡蒜泥白肉的酱料如何好吃？
将大蒜打成泥状，加入酱油膏、香油、糖，即可调出香浓的酱料。

想要去除油中异味，使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。

四川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多会苦，只要加一 点醋就可以了。

糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。

基本的三合油：酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
☆单尝可当沾料（沾水饺等）
☆若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉
☆加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味，必须用干辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。
煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。

☆干烧类的海鲜料理，常添加西红柿酱，色泽会比较好看，但仅限于虾类。

☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃，并且会使蒸排骨尝来香却不腻；

☆「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱（黑豆酦酵而成），纯为咸味，可增添排骨的豆味。

☆若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物 加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状，亦溶解），很容易做出美味的料理。

肉变嫩 天然的材料代替化学物质

　很多外食族在外面吃饭不爱吃肉，因为听说外面餐馆的肉都加了「嫩精」，到底什么是嫩精呢？所谓嫩精，就是俗称的「木瓜粉」，嫩精是卫生署核可的食物添加物，不过，这种添加物毕竟是化学产品，因此，若没有拿捏好用量，也可能破坏了食物的原味。

　让肉变嫩的材料除了化学的嫩精之外，当然也有天然的材料，例如：太白粉、柠檬、木瓜、小苏打、蛋、玉米粉。古早的阿嬷也会在炖肉的时候丢片青木瓜在里头，这些材料无论是否为天然，主要的目的就是要破坏肉中难咬的筋，让肉质软化，烹调起来当然更早熟烂。

　另外，泡过嫩精的肉吃起来鲜嫩多汁，所以许多业者都会以化学的嫩精来腌肉。除了用天然材料代替化学物质让肉质变软之外，逆着牛肉纹路来切肉也能切断肉的纤维，让肉变得更嫩更好吃。





烹调技巧:鸡蛋的煎制

用作煎蛋饼的副料用料很广，一般要求质地脆嫩，形状细小，如“大良虾饼”、“香煎芙蓉蛋”、“韭黄煎蛋饼”、“凉瓜煎蛋饼”、“香煎英蓉蟹(虾、珧柱)”等。

像“韭黄煎蛋角”这一道菜，家乡风味十分浓郁，品尝后令人回味无穷。此菜除了鸡蛋，还要用半肥瘦猪肉、韭黄。

烹制时，先将猪肉剁烂，调好味，韭黄切幼粒，蛋液调味打勾加入猪肉、韭黄拌匀，然后用汤匙把拌好的蛋液适量放进有油的热不粘锅内，煎至仅熟后，复迭成角形，再煎至金黄色。每个蛋角不要太大，才显得精致，上碟后，排好，衬以香菜，就成为一道十分诱人的佳肴。