蛋白质是构成人体细胞的主要物质，是生命的基础。蛋白质是由多种氨基酸组成的。含蛋白质的食物进入人体后，经过消化，分解成氨基酸，人体利用氨基酸，再来构成自身的蛋白质。它是是脑细胞的主要成分之一，又是脑细胞兴奋和抑制过程的物质基础，它对人的语言、思考、记忆、神经传导、运动等方面都起着重要的作用。生理学所称的兴奋，是指细胞的活动；消除或减弱这种活动的作用。称为抑制。

   智能活动又是由脑细胞的兴奋和抑制无数次的组合来完成的。兴奋的组成，是由阳性物质发生的；抑制的组成，是由阴性物质发生的。人在兴奋的抑制过程中，阴性和阳性两种物质的本质都是蛋白质。蛋白质中来自谷氨酸的叫作ｒ－氨酪酸的物质，是脑髓通过酶的作用制造出来的，又从ｒ－氨酪酸中制造出阳性或阴性物质。人脑在智能活动过程中，谷氨酸起重要的作用。豆类食品中谷氨酶的含量较多，应多吃一些，对健脑有良好的作用。

　　在一个神经细胞和另一个神经细胞进行联系，互相传递信息的时候，需要一种传递介质来沟通两个神经细胞。这种传递介质是由组成蛋白质的氨基酸制造的。因此，经常补充蛋白质，是维持智力活动的必需条件。在鱼、肉、动物内脏、牛奶和奶制品中，都含有大量蛋白质。对于少年儿童来说，常吃一些猪脑、牛脑、羊脑是促进智力提高的捷径。因为这些食物中所含氨基酸的比例，与人类大脑的氨基酸比例十分接近，是健脑的最佳食品。

　　蛋白质也是脑细胞的主要成分之一，占脑重比例仅次于脂肪，为３０～３５％。蛋白质是脑细胞兴奋和抑制过程的主要物质基础，而其中的谷氨酸对智能活动起着重要作用。